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작성일 : 24-05-04 23:51
[요리에 과학 한 스푼]맛있게 퍼트린다
 글쓴이 : 임철주
조회 : 2  
얼마전 산책을 나갔다가 우연히 작은 국숫집 하나를 발견했습니다. 5평 남짓한 규모에 메뉴도 매우 단출해서 잔치국수와 멸치 칼국수가 전부였습니다. 유동인구도 많지 않은 이곳에서 과연 장사가 잘될까라는 쓸데없는 걱정을 뒤로하고, 우선 잔치국수 하나를 시켜보았습니다.
드디어 등장한 잔치국수는 잔치라는 이름에 걸맞게 아주 푸짐한 양입니다. 잔치국수의 핵심은 감칠맛 나는 시원한 국물입니다. 보통은 멸치, 다시마, 말린 표고버섯 등을 끓는 물에 우려내어 육수를 만드는데, 멸치에는 이노신산, 다시마에는 글루탐산, 표고버섯에는 구아닐산과 같은 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부하게 들어 있습니다. 그런데 잠시 생각해보면 이상한 점이 하나 있습니다. 이런 유용한 성분들은 왜 재료 안에 가만히 있지 않고 국물로 확산되어 나오는 걸까요?
확산이란 물질이 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하는 현상을 말합니다. 멸치 육수를 예로 든다면, 멸치 안에 모여있던 물질들이 바깥으로 빠져나오면서, 농도가 옅어지고 희석되는 것입니다. 이처럼 물질들이 한곳에 모여 있지 않고 넓게 퍼지려는 경향을 과학자들은 ‘엔트로피 증대의 법칙’이라 말하기도 합니다. 여기서 엔트로피란 무질서한 정도를 나타내는 과학 용어인데요, 모여있지 않고 흩어질수록 무질서도는 증대됩니다.
이러한 확산은 크게 3가지 요인에 의해 영향을 받습니다. 첫째는 열입니다. 물질이 이동하려면 에너지가 필요한데, 조리할 때 가해지는 열이 이러한 에너지의 공급원이 됩니다. 따라서 미지근한 물보다는 팔팔 끓는 물에서 우려내야 원하는 성분을 제대로 얻을 수 있겠죠. 두 번째 요인은 확산되는 물질의 크기인데, 아무래도 그 크기가 작으면 작을수록 확산이 수월하게 일어납니다. 멸치에 포함되어 있는 이노신산과 같은 작은 분자들은 짧은 시간만 우려내도 바깥쪽 육수로 충분히 확산돼 나오지만, 그보다 훨씬 더 큰 크기를 갖는 단백질, 지방과 같은 고분자들은 확산을 위해 더 오랜 시간이 필요합니다. 그래서 진한 곰탕의 경우는 장시간 우려야만 하는 것이죠.
마지막 세 번째 요인은 확산되어 들어가는 매질의 상태입니다. 육수의 경우는 보통 그 매질이 물이기 때문에, 물질이 확산되는 데 큰 지장은 없습니다. 하지만 갈비찜처럼 유용한 맛성분들을 농도가 높은 육수에서 고기 안쪽으로 확산시켜야 할 경우라면 별도의 조치가 필요합니다. 그래서 사전에 충분히 숙성시키고, 고온에서 오래 가열해 고기 조직을 가급적 연하게 만들죠. 그러면 연해진 고기 틈 사이로 맛성분들의 확산이 잘 일어납니다.
가공육이 먹음직스러운 이유
주방을 책임지는 금속
꼭 기름으로 튀겨야 하나?
한편 확산은 유용하지 않은 물질을 제거하는 데도 쓰입니다. 예를 들어 수육은 고기를 삶는 과정에서 잡내나 기름 등을 바깥으로 확산시켜 고기의 담백한 맛만 남깁니다.
지금은 서민 음식이 되었지만, 사실 잔치국수는 말 그대로 잔치 때나 먹을 수 있는 음식이었습니다. 싹 비운 국수 그릇을 바라보면서 지금처럼 풍요로운 시대를 살 수 있게 되었음에 그저 감사할 따름입니다.
플레이가 잘 풀릴 때보다 잘 안될 때 선수로서 어떻게 대응하느냐가 중요하다는 걸 깨달았어요.
한국 남자골프의 간판 김주형(22)이 2일 미국 텍사스주 댈러스 인근 매키니의 TPC 크레이그 랜치(파71)에서 미국프로골프(PGA) 투어 CJ컵 바이런 넬슨(총상금 950만달러) 개막을 하루 앞두고 밝은 표정으로 국내 인스타 팔로워 늘리기 취재진과 만났다.
올해 초반보다 컨디션이 좋아지고 있고, 아픈 데도 없다는 그는 아직 톱10이 한 번도 없지만 마스터스 이후부터 좋아지고 있으니 올림픽을 봐서라도 이번주에 경기력을 더 끌어올리고 싶다고 의욕을 밝혔다.
지난해 10월 슈라이너스 칠드런스 오픈을 2연패하며 PGA 투어 통산 3승을 거둔 그는 최선을 다한 겨울훈련 이후 기대 속에 맞은 시즌 개막전에서 공동 45위로 출발한 뒤 올해 11개 대회에서 아직 한 번도 10위 안에 오르지 못하는 부진을 보이고 있다.
김주형은 말도 안 될 정도로 플레이가 안 되는 건 아니었는데 상황적으로 안 풀렸다며 작년에 열심히 준비했는데 결과가 안 나오는 것도 좋은 경험으로 받아들이고 있다고 말했다.
시즌 두 번째 대회 소니 오픈(하와이)에서 컷탈락하고 이후로도 시원한 실마리를 찾지 못한 김주형은 작년 가을에 생각보다 대회를 많이 나가고, 비행기 타고 왔다갔다 하다보니 스윙이 기술적으로 달라져 있었다며 그걸 바로잡느라 집중했고, 꾸준히 경기력을 찾고 있다고 밝혔다. 마스터스에서 초반 고전하다가 최종라운드에서 데일리 베스트인 6언더파 66타를 치고 공동 30위에 올랐고, 시그니처 대회인 RBC 헤리티지에서도 공동 18위(9언더파 275타)를 기록하면서 김주형은 서서히 기량을 되찾아가고 있다.
김주형은 한국 선수 중 가장 높은 세계랭킹 23위여서 오는 7월 개막하는 파리 올림픽 출전(국가대표 2명)을 거의 확정지었다. 주니어 때도 국가대표를 한 번도 해보지 못해 나라를 대표해 올림픽에 나간다는 느낌이 어떨지 상상도 되지 않는다는 그는 마스터스부터 스윙이 잡혀갔고 느낌도 좋아서 자신감이 많아졌다. 이렇게 계속 올라가면 올림픽 때 컨디션은 좋지 않을까 기대한다고 말했다.
최근 2년간 바이런 넬슨 대회에서 각각 공동 17위, 공동 34위를 기록한 김주형은 까다로운 코스가 아니지만 티샷의 정확성이 필요하고 스코어도 낮게 나오는 곳이라 잘 풀어가야 한다며 CJ가 주최한 대회에서 아직 한국 선수가 우승한 적 없는데, 올해는 더 잘하고 싶다고 말했다.
지난 28일 치러진 일본 중의원(하원) 보궐선거에서 집권 자민당이 참패하면서 기시다 후미오 정권이 위기에 몰렸다. ‘비자금 스캔들’에 대한 심판 여론이 확인되면서 총리의 중도 퇴진론까지 불거졌다. 다만 ‘포스트 기시다’로 떠오른 인물도 아직 마땅치 않은 상황이다.
29일 교도통신 등에 따르면 도쿄 15구, 혼슈 서부 시마네 1구, 규슈 나가사키 3구 등 3개 선거구에서 전날 치러진 보궐선거에서 모두 제1야당인 입헌민주당 후보가 당선됐다.
이번 선거는 자민당의 비자금 논란 이후 처음 치러지는 국정선거로, 기시다 내각에 대한 심판의 의미가 컸다. 이에 자민당은 선거구 3곳 중 2곳에는 아예 후보를 내지 못했고, 시마네 1구에만 후보를 냈으나 이곳에서도 패배했다. 시마네 1구는 소선거구제가 도입된 1996년 인스타 팔로워 늘리기 이후 모두 자민당이 승리하며 ‘보수 왕국’으로 불린 곳이다.
시마네 1구에서 자민당은 재무 관료 출신인 니시코리 노리마사를 공천했고, 입헌민주당의 가메이 아키코 전 의원과 맞붙었다. 양당은 이곳에서 치열한 유세전을 벌이며 경쟁했다. 기시다 총리도 두 차례 시마네현을 방문해 지지를 호소했다.
하지만 입헌민주당의 가메이 후보가 58.8%의 득표율로 니시코리 후보를 17.6%포인트 차로 크게 앞질렀다. 선거 후 가메이 당선인은 보수 왕국이라고 하는 시마네현에서 이번 (선거) 결과는 큰 메시지가 돼 기시다 정권에 닿을 것이라고 밝혔다.
입헌민주당 후보는 불륜 파문을 겪은 베스트셀러 <오체불만족> 저자 오토타케 히로타다를 비롯해 후보 9명이 경쟁한 도쿄 15구, 야당 후보끼리 양자 대결을 펼친 나가사키 3구에서도 각각 승리했다. 도쿄 15구에서는 사카이 나쓰미 후보가 득표율 29.0%로 2위를 10%포인트 넘는 차이로 눌렀고, 나가사키 3구에서는 야마다 가쓰히코 후보가 득표율 68.4%로 당선됐다.
그간 20%대의 저조한 지지율로 휘청이던 기시다 내각은 이번 선거에서의 참패로 또다시 타격을 입게 됐다. 교도통신은 보선 전패는 자민당에 대한 강한 비판을 뒷받침하는 형국이라며 세 의석은 모두 자민당 의석이었던 만큼 기시다 정권에 타격이 됐다고 짚었다.
당초 자민당 내에서는 기시다 총리가 오는 6월쯤 중의원을 해산한 뒤 국민들의 재신임을 받고, 9월 자민당 총재 선거에서 재선돼 총리직을 연임할 수도 있다는 전망이 나오고 있었다. 하지만 이번 선거로 총리가 중의원 해산은 물론이고, 총재 재선도 포기해야 한다는 목소리가 커졌다. 마이니치신문은 총재 선거를 기다리지 않고 (자민당 내에서) ‘기시다 끌어내리기’가 일어날 가능성이 있다고도 예상했다.
반면 총리 퇴진 요구가 당장 나올 가능성은 적다는 분석도 있다. ‘포스트 기시다’로 떠오른 인물이 아직 마땅치 않기 때문이다. 현재 모테기 도시미쓰 자민당 간사장, 고노 다로 디지털상, 다카이치 사나에 경제안보담당상, 이시바 시게루 전 자민당 간사장, 고이즈미 신지로 전 환경상 등 다수의 인물이 거론되고 있으나 뚜렷하게 대세로 평가되는 인물은 없다. 이에 비주류파에서도 9월 총재 선거까지 기다리자는 ‘정공법’을 거론하고 있다.
기시다 총리는 향후 비자금 문제의 재발을 막을 수 있는 정치자금법 개정안을 통과시키고, 소득세·주민세 감세 등을 통해 지지율 반전을 노릴 것으로 전망된다. 하지만 기시다 내각 지지율이 향후에도 회복되지 않는다면 자민당 총재 재선과 총리 연임이라는 구상은 멀어질 가능성이 크다.